時を紡ぐ甘味の軌跡

落雁（らくがん）は、砂糖の魅力を最も繊細に引き出す日本の伝統菓子です。

主な原料は砂糖と米粉。砂糖の粒の大きさや水分量によって、口どけや香り、甘さの余韻までもが変化します。

やわらかな甘みの中に、素材と技の調和が息づく――それが落雁の真髄です。

当店「わがし京増」では、季節や行事に寄り添いながら、砂糖の特性を見極めて一つひとつ丁寧に仕上げています。

砂糖の伝来と日本の甘味文化

砂糖は奈良時代、中国の唐から日本へ伝わったといわれています。

当初は薬として珍重され、宮廷や寺院など限られた場所でしか使われませんでしたが、室町時代に入ると食品としての利用が広がりました。

禅宗の普及とともに「点心（軽食）」の文化が生まれ、饅頭や羹（あつもの）などの菓子が発展。その流れの中で、落雁の原型とされる粉菓子も作られ始めたのです。

日本では古くから甘蔦（あまづら）の樹液を煮詰めて甘味料として利用していましたが、砂糖が広く使われるようになったのは江戸時代に入ってからのことです。

幕府は財政安定のためにサトウキビ栽培を奨励し、国内でも製糖技術が進歩しました。

その結果、黒砂糖や地方で精製された上質な砂糖が手に入るようになり、和菓子の味わいや食感は一段と豊かになりました。

江戸後期には庶民の手にも砂糖が届くようになり、落雁はお茶席や神仏へのお供え、祝いの席などで親しまれるようになります。

こうして砂糖の普及と質の向上は、落雁の繊細な味わいやなめらかな口どけを表現する基盤を築き、今に続く落雁文化の礎となりました。

落雁の味や食感を決めるのは、砂糖の種類です。砂糖ごとに違う特徴が、口どけや風味、見た目にも大きく影響します。

生地に使用する上白糖：やさしい甘さとほどよいコクが特徴で、しっとりとした落雁の生地に仕上がります。

餡に使用する白双糖：結晶がやや大きく、甘味に厚みがあります。ほどよい甘さとコクで、餡に存在感と味わいの深みを与えます。

こうして生地と餡で砂糖を使い分けることで、単なる甘さの調整にとどまらず、味わいの層が深まり、より複雑で表情豊かな一品になります。

伝統を守りながらも、季節ごとに異なる味わいや彩りを大切にしています。

砂糖の粒の細かさや乾燥の加減をわずかに変えるだけで、口どけや風味は驚くほど変わります。

その“わずかな差”を見極めるのが手仕事の勘どころであり、この“わずかな加減”の積み重ねが、職人の技を形づくります。

そうして生まれる一粒の落雁には、千年を超える日本の甘味文化と、今を生きる感性が共に息づいています。

砂糖は単なる甘味料ではなく、味わい・口どけ・見た目・文化的価値を左右する大切な素材です。

上白糖や白双糖――それぞれの持ち味を活かし、配合や製法を工夫することで、落雁の表情は限りなく広がります。

砂糖の歴史を知ることは、落雁をより深く味わうための第一歩。

その一粒に込められた甘味の軌跡を、ぜひ感じてみてください。